🌱Produits locaux, cuisine durable : rencontre avec Ailoan de Sezono

Les engagements durables et projets à impact ça nous parle chez Zeste, c'est pour cela que l'on a décidé de mettre en lumières des initiatives positives et parcours d'entrepreneurs engagés qui changent les choses.

Hop on rentre dans le vif du sujet, pour notre première interview, rencontre avec Ailoan Dupuis de Sezono. 👩‍🍳

La chef en cuisine

Avant d'ouvrir son activité traiteur et (bientôt) son restaurant Ailoan faisait du conseil pour différentes startups de l’agroalimentaire et du développement durable. C'est sa passion pour la cuisine et la prise de conscience que chaque jour nos modes de consommation fragilisent un peu plus notre planète 🌍 qui l'ont guidée vers ce pari fou de se mettre aux fourneaux et de lancer son propre restaurant éco-responsable.

Après une formation à l'école Ferrandi, elle a méticuleusement construit sa carte et a lancé son service traiteur. On a ainsi pu l'apercevoir lors des Food Markets de Bellevile à Paris ou encore lors du festival We love green l'année dernière.

Sezono c'est une cuisine qui respecte la biodiversité et qui remet les légumes à l'honneur c'est-à-dire au coeur de de nos assiettes. Le constat est simple : si c'est bon pour la panète c'est forcément bon pour nous.

Le chou fleur à l'honneur

Un restaurant est au programme. Le lieu qui ouvrira bientôt ses portes sera un espace hybride dédié au mieux manger qui combinera notamment des espaces restauration et marché de produits frais mais ... STOP✋, on ne vous en dit pas plus ! On laisse la place à Ailoan pour qu'elle nous parle de sa démarche durable 🎬 :

On a bien compris que Sezono travaillait en circuits courts, mais est-ce que tu peux nous en dire plus sur le concept🤔 ? 

Chez Sezono, effectivement on travaille en circuits courts, mais pas que ! Notre mission c'est de reconnecter la cuisine à la nature, à son rythme et à ses joyaux. Nous créons une cuisine plus respectueuse de la planète dans toutes ses dimensions, c'est une cuisine qui met les légumes de saison 🍅 au coeur de l'assiette. On travaille en circuits courts avec des produits ultra locaux : 95% de nos produits viennent d'Ile-de-France.

Nous travaillons également en Bio, nous favorisons la biodiversité en sélectionnant des espèces de fruits & légumes rares, tout cela en respectant une démarche zéro déchet.

Comment est-ce que tu sélectionnes les producteurs locaux avec qui tu travailles👌 ?  

On se choisit mutuellement ! Les producteurs locaux en Ile-de-France qui répondent à notre charte et qui peuvent travailler avec des restaurants en termes de logistique ne sont pas si nombreux. J'ai au début de l'aventure fait une grande tournée des producteurs pour les rencontrer, c'était des rencontres très marquantes..et gourmandes aussi !

Aujourd'hui, nous sommes fiers de cuisiner leurs produits locaux, pour nous ce sont des super-héros. 

Visite chez un des producteurs locaux

Pour en citer quelques uns : on s'approvisionne en légumes au potager de Courances 🥬 dans le 91, en céréales à la ferme de Fontaine dans le 77 et côté fromages on travaille avec la Laiterie de Paris 🥛 qui est situé dans le 18ème arrondissement de Paris.

C'est extrêmement important pour nous de travailler en circuit court !

Est-ce que tu peux nous dévoiler le nom de quelques uns des plats 🍳qui seront proposés ?

Je suis assez fan du fait de revisiter des plats traditionnels gourmands en version végétale. On va proposer par exemple une blanquette de blancs de poireaux, un pâté en croûte de légumes, un risotto d'épeautre aux pleurotes de Paris, ou encore la fameuse tarte tatin d'endives bien locales ;)  

Tu as une recette d'infusions 🌿à nous partager ?

J'ai l'habitude de donner des noms à mes infusions. J'ai eu l'occasion de proposer  différentes recettes lors d'événements pour lesquels nous assurions le service traiteur.

L'une d'entre elles s'appelle l'élixir d'amour, on peut facilement imaginer les conséquences ! Il s'agit d'une infusion de boutons de rose, de gingembre, de thym et d'une pointe de miel. 

Enfin, quels sont les entrepreneurs engagés de ton secteur qui t'inspirent ?

Sans hésiter mes producteurs. En tant que restaurateurs, on transforme le fruit de leur travail, mais sans leur travail et leur respect de la terre, nous ne sommes rien, ils sont une grosse source d'inspiration pour moi. D'ailleurs on est entrain de préparer un podcast pour vous les présenter :)

On retrouve Ailoan pendant tout le confinement sur son compte instagram où elle nous distille une recette par jour !

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